برنج یکی از مهم ترین غلات برای تغذیه انسان است که با مصرف کالری بالا بیش از 1/5، کالری مصرفی بدن انسان را تامین می کند. این دانه غلات به صورت گسترده و مقدار زیاد در دنیا مخصوصا در منطقه آسیا مصرف بالایی دارد و براساس اطلاعات FAOSTAT در سال 2012 برنج سومین کالای کشاورزی در تولیدات محصولات جهانی بعد از نیشکر و ذرت می باشد.
برنج وحشی اولین با ر در استرالیا کشت شد و از نظر ژنیتیکی شواهد نشان می دهد که برنج طول عمر 8200 تا 13500 ساله دارد. رودخانه به نام پرل در ناحیه ای از چین وجود دارد که باستان شناسان با شواهد نشان می دهند که اصل برنج از رود خانه یانگ سته در چین به وجود آمده است در واقع برنج از شرق آسیا و آسیای جنوبی گسترش پیدا کرد و بعد از آن به اروپا و از غرب آسیا به آمریکا معرفی شد.
برنج دانه یا گیاه خاصی است که به Oryza sativa و Oryza sativa معروف است برنج می تواند در هر سایز، اندازه و شکل و رنگی باشد برنج دارای تنوع زیادی است و در مناطق متفاوت برنج های مختلفی دیده می شود، مثلا در شرق دور اسپانیا تفاوت در نازک یا کلفت بودن برنج است.
برنج یک گیاه تک لپه ای است که به صورت سالیانه کشت می شود و اغلب در مناطق گرمسیری و به صورت همیشگی تولید می شود و بیش از سی سال عمر می کند دانه برنج می تواند 1 تا 1/8cm بلندی داشته باشد و بستگی به تنوع و حاصل خیزی خاک دارد دانه برنج می تواند برگ های بلند و باریک 50-100 و2-2/5 سانتی متری داشته باشد و کوچکترین باد گرده افشان می تواند طول این شاخه را به 30-50cm بلند کند این گیاه خوردنی بین 5-12 سانت بلندی و 2-3 سانت ضخامت دارد .
کشت برنج در کشور یا مناطقی که هزینه پرداخت به کارگر ارزان است و باران و آب فراوان دارد به خوبی انجام می گیرد برنج می تواند در هر جایی که مناسب باشد کشت شود مثل تپه ها و کوهپایه ها و هر جایی که سیستم آبرسانی کاملا در دسترس و کافی باشد معمولا این امکانات در آسیا و قسمتی از آفریقا به صورت گسترده وجود دارد.
روش سنتی کاشت برنج آب دادن به دانه برنج در زمان یا پس از جوانه زدن آن می باشد، این روش ساده احتیاج به سیستم آب رسانی دارد ولی کاهش رشد برنج زمانی اتفاق می افتد که این شاخه تنومند توسط آفت وحشرات گرفتار گردد و مانع از رشد این گیاه شود در صورتیکه سیل یا باران شدید برای کشت برنج ضروری نیست.
اولین استفاده برنج در انگلستان در اواسط قرن 13 بوده است کلمه برنج از کلمه فرانسوی Ris که از ایتالیایی riso و لاتین oriza گرفته شده است . تنوع دانه برنج به دانه بلند، متوسط و کوتاه طبقه بندی می شود. دانه برنج بلند بعد از پختن بسیار سالم تر و تازه تر به نظر می رسد و دانه های متوسط پس از طبخ تقریبا چسبنده است از دانه های متوسط برای کارهای شیرینی پزی استفاده می شود و در بعضی غذاهای ایتالیایی و اسپانیایی از این دانه های متوسط استفاده می شود برخی از تنوع برنج های بلند که درصد آمیلوپکتین زیاد دارند به برنج های چسبنده معروف هستند که معمولا به صورت بخارپز استفاده می شوند و از این نوع برنج برای پختن سوشی هم استفاده می شود این چسبندگی اجازه می دهد که برنج شکل غذا را به خود بگیرد و از هم نپاشد و برنج های کوتاه برای پودینگ استفاده می شود و معمولا برای افزایش ترد شدن غذا از آرد برنج هم استفاده می شود .
برنج اغلب پس از شستشو بلند می شود و به اصطلاح قد می کشد و نشاسته برنج با شستشو زیاد از بین می رود و مواد مغزی و ویتامین ها و مواد معدنی خود را از دست می دهد. برنج اگر زیاد در آب بماند و خیس بخورد زمان پخت را کوتاه می کند و کمتر به درجه حرارت بالا احتیاج دارد و کمتر چسبندگی خواهد داشت.
تحقیقات سازمان ملل در سال بین المللی برنج نشان داده که برنج قهوه ای در آب گرم برای 20 ساعت برای تحریک جوانه زنی احتیاج به خیس خوردن دارد به این مرحله ، جوانه زنی برنج قهوه ای گفته می شود که در آن آنزیم ها فعال می شوند و آمینو اسید افزایش پیدا می کند و ارزش غذایی برنج قهوه ای را افزایش می دهد. برنج در آب جوش یا بخار پخته می شود و در زمان پخت آب را به خودش جذب می کند با این روش جذب برنج ممکن است به درجه حرارت آبی که در حال جوش است برسد آماده کردن برنج با روش سریع جوش مطلوب نیست به خاطر اینکه تمام مواد مفید برنج از بین می رود و دور انداخته می شود گاهی اوقات برنج قبل از جوش آمدن به سرعت در روغن پخته می شود این باعث می شود که برنج کمتر چسبنده شود و به این روش پخت در ایران ،افغانستان ، هند و پاکستان پلو گفته می شود. در عربستان برنج جزء جدایی ناپذیر بشقاب مرغ و گوشت می باشد در بعضی از مناطق مثل طبرستان برای پخت نان هم از آرد برنج استفاده می شود.
برنج یکی از وعده های اصلی تقریبا 1/2 جمعیت جهان است و وعده غذایی 17 کشور در آسیا و اقیانوسیه و 9 کشور در شمال و جنوب آمریکا و 8 کشور در آفریقاست. برنج 20 درصد کل انرژی وعده های غذایی را تامین می کند در حالی که گندم 19 درصد و ذرت 5 درصد را به خود اختصاص داده است. ارزش مواد مغذی برنج بر پایه و اساس عواملی است و بستگی به نژاد برنج دارد و انواع برنج قهوه ای، سفید، قرمز، سیاه که هر کدام به شکل متفاوت در جهان وجود دارد که بستگی به حاصلخیزی خاک متفاوت است و رشد می کند و هر کدام روش متفاوتی برای آماده سازی قبل از مصرف دارند.
یک مقایسه گویا بین برنج سفید و برنج قهوه ای از نظر کیفیت پروتئین، مواد معدنی، ویتامین و کربوهیدرات و چربی است ولی با همه این ها یک منبع غذایی کامل نمی باشد در این دو نوع برنج محتوای فیبر متفاوت است.
این دانه محصولی است برای زندگی که باید رشد کند و برداشت شود و مرحله ایی درست را طی کند و برنج یک گیاه بوده که خاک آن باید از نظر فیزیکی کاملا مناسب باشد برای رشد این محصول خاک باید از نظر جنس و حاصلخیزی از درجه بالایی برخوردار باشد پیوند زدن یکی از مشهورترین تکنیک هایی است که در آسیا برای کشت برنج وجود دارد.
برداشت مرحله جمع آوری برنج از زمین است که بستگی به تنوع محصول برنج بعد از 105 تا 150 روز بعد از کاشت محصول برداشت می شود روش برداشت خوب روشی است که در نهایت درست و کمترین خرابی و از بین رفتگی برنج را شامل شود.
برداشت می تواند دستی یا ماشینی باشد:
1)روش دستی: شایع ترین روش در آسیاست که شامل بریدن دانه برنج با ابزار دست یا با داس و چاقو است این نوع برداشت بستگی به نیروی کار ماهر دارد و بین 40 تا 80 ساعت برای هر هکتار زمان می برد.
2)روش ماشینی: ماشین درو یا کمباین برای برداشت استفاده می شود و به دنبال برداشت برنج باید دانه از ساقه جدا شود و کاملا تمیز باشد ولی به دلیل هزینه بالا خیلی رایج نیست.